Кейтеринг (англ. catering; от cater «поставлять провизию») – это популярное сейчас направление в сфере общественного питания. Предоставление услуг осуществляется на удаленных точках. Это может быть как услуга выездного обслуживания на праздниках, банкетах, различных мероприятиях, так и доставка и розничная продажа готовых кулинарных блюд, в том числе и питание в транспорте.
Под выездным обслуживанием кейтерингом подразумевается не только как таковое приготовление пищи и ее доставка, но и обслуживание на месте, включая сервировку, раздачу блюд и напитков и прочий подобный сервис.
Виды кейтеринга
Различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:
- событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике);
- питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание);
- социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.);
- контракт на поставку (доставка в офис);
- розничная продажа готовой кулинарной продукции;
- VIP-кейтеринг;
- кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
- концертный кейтеринг (выполнение требований райдера артистов) и др.;
- выездной кейтеринг: фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикник или барбекю, банкет, презентации и рекламные акции, доставка обедов, гала-ужин, свадебный банкет.
Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие требования, предъявляемые к организациям общественного питания, участвующим при обслуживании массовых общественных мероприятий и при оказании кейтеринговых услуг:
- Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52 ФЗ;
- Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00г.;
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г № 1036;
- ГОСТ Р 55051-2012. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
Какие документы должны быть оформлены у организаций, предоставляющих услуги выездного кейтеринга?
Как и в случае с обычной сертификацией услуг общественного питания перечень необходимых для оформления документов зависит от того, предоставляется ли продукция на месте производства или сервировки в неупакованном виде, либо реализуется в розничной упаковке с этикеткой.
Реализуемая и маркируемая (с этикеткой) пищевая продукция подлежит обязательному декларированию о соответствии требованиям ТРТС 021 «О безопасности пищевой продукции». Это относится и к блюдам, изготовляемым на доставку.
Декларации регистрируются органами по сертификации на основании протоколов испытаний. Они оформляются на срок до 5 лет. На каждую отдельную группу изделий делается отдельная декларация. Декларации подтверждают потребителям безопасность продукции, выпускаемой предприятием-изготовителем.
Обязательная проверка качества в форме декларирования предусмотрена только для тех блюд, которые проходят процедуру упаковки и маркировки и предназначены для потребления не в точках общественного питания.
Итак, если готовые блюда упаковываются и реализуются с этикеткой, то необходимо оформить следующий пакет документов:
- Технические условия на продукцию;
- Декларации о соответствии с протоколами испытаний;
- Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000 ХАССП и документация в соответствии с этим стандартом;
- Этикетки, которые должны быть составлены по требованиям ТР к маркировке;
- Штрих-коды, протоколы на сроки годности, наличие ГМО и глютена, сертификаты «Халяль», «Веган», «Эко» и прочее — при необходимости.
Что должно быть оформлено у ресторанов, кулинарий и других организаций общественного питания?
Если продукция изготавливается и предполагается для употребления на точке общественного питания, то декларирование готовых блюд не требуется. Вместо этого на точке в обязательном порядке должен быть полный комплект технико-технологической документации.
В этом случае можно оформить сертификат на услуги общественного питания. Данный документ будет подтверждать соответствие предоставляемых услуг стандарту ГОСТ 30389-2013.
Помимо всего этого контроль услуг общественного питания предполагает и проверку соблюдения рестораном или другим предприятием пищевой промышленности принципов ХАССП.
Любая организация кейтеринга должна иметь разработанную для нее программу ХАССП и сертификат, подтверждающий ее наличие!
Чтобы разобраться, какие документы требуется именно для вашего вида кайтеринга, вы можете обратиться в «Диалог-Тест» , которая проконсультирует и поможет разработать всю необходимую технологическую документацию и оформить все необходимые декларации и сертификаты соответствия национальным и международным стандартам.
Для получения более подробной консультации по вашей ситуации и определения оптимального пакета документов, пишите нам по адресу: info@dialog-test.ru
