Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм.
Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.
Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак).
Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует. Однако В Италии попытались классифицировать самую любимую национальную еду и дали названия различным типам макоронных изделий, учитывая их форму и размер (подробно читайте здесь).
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.
По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется калька этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).
В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
Изделия макаронные имеют низкую влажность (13 %), срок годности 24 месяца — для овощных и без дополнительного сырья; 12 месяцев, с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка, обладают высокой питательной ценностью, из-за высокого содержания углеводов и белков, их быстрого приготовления.
- Изделия макаронные безглютеновые, с содержанием глютена не более 20 мг/кг, изготавливают из рисовой и/или кукурузной, и/или гречневой муки, и/или крахмала, и воды, в том числе с использованием дополнительного сырья.
- Изделия макаронные с обогащающими добавками изготовленные из пшеничной муки и воды, в том числе с добавками, обогащенные белком или пищевыми волокнами, или витаминами, или минеральными веществами.
- Изделия макаронные, обогащенные белком, должны иметь ограничения по содержанию белка не менее 15%.
- Изделия макаронные, обогащенные пищевыми волокнами, должны иметь ограничения по содержанию пищевых волокон не менее 6%.
- Изделия макаронные, обогащенные витаминами и/или минеральными веществами, должны содержать в 50 г не менее чем 15% и не более чем 50% норм физиологической потребности витаминов и/или минеральных веществ.
ГОСТ Р 56575-2015 Лапша домашняя. Технические условия, дата введения в действие с 01.07.2016 г., распространяется на домашнюю лапшу, изготовленную из пшеничной муки и воды, в том числе с использованием дополнительного сырья, отформованную путем раскатки теста и резанием полученной ленты теста на заданную ширину.
С целью подтверждения высокого качества и безопасности изделий макаронных оформляется добровольный сертификат соответствия. Эта процедура, позволяющая подтвердить надлежащее качество изделий макаронных по различным критериям, не исключая безопасность изделий макаронных. Данный документ является дополнительным подтверждением высокого качества изделий макаронных.
Добровольный сертификат, оформленный через специалистов нашего центра «Диалог-Тест», способствует повышению статуса изготовителей, продавцов, поставщиков макарон и позволяет повысить конкурентоспособность продукции на рынке продовольственных товаров.С 1 июля 2013 года на территории РФ и Евразийского экономического союза действуют Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технический регламент ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 – «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
При производстве изделий макаронных не допускается использовать красителей, в соответствии с Приложением 9 к ТР ТС 029/2012.
Подтверждение безопасности изделий макаронных – подтверждение критериям безопасности изделий макаронных указанных в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, при которых отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Декларирование макаронных изделий является обязательной формой подтверждения соответствия требованиям Технических регламентов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС029/2012 – «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
За помощью в оформлении обязательных и добровольных документов для ввоза и продажи макаронных изделий на территории РФ, обращайтесь к специалистам нашего центра по адресу: info@dialog-test.ru
