Мороженое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).
Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого.
В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.
Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Виды мороженого
Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.
Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т.п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).
Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т.п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. В зарубежных странах такое сочетание называется cандей.
Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.
История
Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет.
Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».
В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин.
Современное производство:
Процесс приготовления смеси для мороженого включает в себя следующие стадии:
- подготовка исходного сырья;
- приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
- фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
- гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.
Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.
Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.
Сертификация
Качество и безопасность мороженого проверяются в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013. Он регламентирует качество молочных продуктов, в том числе и мороженого. Кроме прочего, регламент содержит правила упаковки и маркировки продукции.
Декларирование является обязательное формой подтверждения для мороженого. Для производства и сбыта требуется декларация соответствия ТР ТС. Действие декларации 5 лет. Длительность оформления от 1 дня.
Декларирование разрешается пройти по одной из пяти схем (1Д, 2Д, 3Д, 4Д и 6Д). Необходимую схему следует определять с участием специалистов.
Если экспертиза не выявила дефектов и нарушений, продукт вносится в Единый реестр. Изготовитель приобретает соответствующий акт, благодаря чему получает доступ на рынок Таможенного союза. Декларация имеет силу от 3 до 5 лет в зависимости от способа экспертизы.
Продукция, подлежащая обязательному оформлению согласно ТР ТС 033/2013:
- Закаленное мороженое: заморозка осуществляется при температуре -18˚С;
- Мягкое мороженое: реализуется сразу после заморозки при температуре до –7˚С;
- Мороженое с содержанием жира не более 12% от общей массовой доли;
- Пломбир: содержит жир свыше 12% от общей массовой доли.
Для процедуры декларирования мороженого требуются:
- заявка;
- реквизиты заявителя;
- технические акты: ТУ, ГОСТ Р;
- протокол лабораторной экспертизы мороженого;
- сертификат качества системы менеджмента, за исключением схемы 6д;
- соглашение на поставку (для импортной продукции);
- прочие акты, которые заявитель сочтет необходимым предоставить.
Определяющую роль в данном перечне играет протокол экспертизы. От него в первую очередь будет зависеть принятие решения о декларировании.
Документы для декларирования мороженого эскимо
- свидетельство ОГРН, ИНН;
- ТУ, если продукт изготовлен не по ГОСТу;
- заявка.
Для получения декларации на иностранную продукцию требуются
- копия контракта;
- устав;
- свидетельство ОГРН, ИНН;
- характеристика продукции;
- заявка.
Добровольный сертификат на мороженое
Добровольный сертификат – необязательный акт. Его можно получить по желанию производителя для увеличения гарантий качества. Этот документ приобретается только по собственной воле. Наличие сертификата считается еще одной гарантией качества продукции, и мы с радостью поможем вам оформлении. Обращайтесь к нашим экспертам: info@dialog-test.ru
