Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.
История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII — XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.
Восточные сладости разделяют на три большие группы:
- Мучные изделия: изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья. Всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста, такие как:
− Лаззат — изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами;
— Пахлава сдобная — изделие из теста типа слоеного с начинкой,
содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы;
− Шакер-чурек — изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;
− Шакрис — изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);
− Курабье бакинское — из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;
− Земелах — изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси — сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.
- Изделия типа мягких конфет: изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ, такие как:
− Кос-халва — сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов;
− Нуга (мандариновая, лимонная) — из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией;
− Рахат-лукум фруктовый — изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века;
− Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) — из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури);
− Полено сливочное — из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой;
− Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет
− Шарм — изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.
- Изделия типа карамели: изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными
добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.
— Щербет– сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.
Отдельно можно сказать про халву – самую популярную восточную сладость, которая известна с V века до н.э.
Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку.
Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).
Халва обладает высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
Сертификация.
Ранее использовался ГОСТ Р 50230-92. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространялся на мучные восточные сладости типа мягких конфет, изготовляемых из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ.
В стандарте изложены требования к восточным сладостям типа мягких конфет, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения.
Экспертизу качества кондитерских изделий (восточных сладостей) проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах — 10 баллов; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла.
Восточные сладости, получившие общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается.
Теперь сертификация кондитерских изделий осуществляется по требованиям профильного документа. Нормы безопасности в плане производства, транспортировки и хранения подобной продукции устанавливается техрегламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. В плане формы подтверждения, этот регламент предусматривает только декларирование. Сертификат на кондитерские изделия не выдается даже в том случае, если они квалифицируются как специальное питание. Тогда на них требуется оформить СГР.
Оформление декларации на кондитерские изделия.
Следует отметить, что сушки, печенье, пирожные и прочие вкусности подпадают под действие не только регламента на пищевую продукцию. Для этих товаров актуальны регламенты на маркировку пищевых продуктов (ТР ТС 022/2011) и на добавки (ТР ТС 029/2011). Другое дело, что оформлять отдельные документы на соответствие этим регламентам не требуется, так как в вопросе подтверждения соответствия эти регламенты ссылаются на ТР ТС 021/2011. При этом их нормы принимаются во внимание при прохождении сертификации кондитерских изделий на этапе лабораторных испытаний или иных мероприятий предусмотренных схемой декларирования.
Подать декларацию на кондитерские изделия возможно на основании доказательств предоставленных самостоятельно, либо посредством проведения лабораторных испытаний. В каждой конкретной ситуации, объем и приемлемость доказательной базы определяется схемой декларирования. Всего их три: 1Д, 2Д и 3Д. Первая и третья схемы предназначены для серийной продукции, а по 2Д декларируются импортные вкусности. При этом 1Д предназначена для партии товара, а по схеме 3Д проверяется серийно производимая продукция. Соответственно, по схеме 3Д осуществляется контроль производственных мощностей.
Для инициации процедуры сертификации кондитерских изделий можно обратиться в сертификационный центр «Диалог-Тест» (info@dialog-test.ru), где специалисты помогут разобраться со всем вопросами. Кроме того есть и ещё одна причина, по которой оформление декларации на кондитерские изделия лучше доверить профессионалам. Это подготовка доказательной базы, и формирование пакета документов. Мы будем рады помочь вам!
