Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.Кисломолочные продукты делят на:
- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)
- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует(выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
В соответствии с ГОСТ Р 54340-2011 «Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия» можно выделить следующую классификацию кисломолочных продуктов:
| № п/п | Наименование группы | Пример |
| 1 | Продукты гомоферментативного брожения | простокваша, йогурт, сметана, творог и т.д. |
| 2 | Продукты гетероферментативного брожения | кефир, кумыс |
| 3 | Простокваша | обыкновенная, ацидофильная, ряженка, варенец, айран, мацун, мацони, курунга |
Оценка качества и безопасности кисломолочной продукции проводится в соответствии с требованиями Технического регламента ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» путем оформления декларации о соответствии.
Декларация о соответствии выдается на основании протокола испытаний, который содержит реальные сведения о составе, качественных показателях и уровне безопасности продукции.
Кисломолочная и молочная продукция в отличие от большинства других пищевых продуктов должна проверяться на следующие показатели:
- физико-химические показатели;
- показатели пищевой ценности;
- микробиологические показатели;
- органолептические показатели;
- показатели идентификации;
- и другие.
Данные испытания являются обязательными для получения декларации о соответствии, которая позволит Вам маркировать свою продукцию единым знаком обращения на рынке (ЕАС) и осуществлять поставки из-за границы, в том числе в крупные торговые сети.
Наличие правильно оформленных разрешительных документов является залогом Вашего спокойствия и здоровья конечных потребителей! Обращайтесь к нашим специалистам! info@dialog-test.ru
